UN ALAMBIC QUI N’APPARTIENT QU’À NOUS
"Un alambic qui n’a pas son pareil..."
Notre alambic à whisky est formé d’une seule chaudière en cuivre qui produit une eau-de-vie pleine de saveur, d’une force et d’une pureté extraordinaires. Il a été conçu par le Dr David Faraday, descendant du grand inventeur victorien Michael Faraday. Depuis 2013, nous en possédons deux de ce type.
Tandis que la plupart des distilleries écossaises et irlandaises utilisent un système d’alambic traditionnel à deux ou trois chaudières, la technologie développée à Penderyn nous permet de produire une eau-de-vie « savoureuse » et d’une pureté extrême à partir d’un seul alambic.
Toutefois, en 2014, nous avons commandé deux « lantern stills », des alambics à lanterne, afin d’expérimenter de nouveaux whiskies.
Chaque matin, nous remplissons notre alambic à chaudière en cuivre unique de notre propre « wash » d’orge maltée. À mesure que la vapeur chauffe le liquide, ce dernier entre en ébullition et la vapeur s’élève dans une colonne en cuivre située au-dessus de l’alambic. La colonne est formée de plusieurs plaques perforées, ce qui permet à la vapeur de se condenser sur la première plaque avant de retourner dans l’alambic.
Au cours du processus, la vapeur atteint la seconde plaque… et ainsi de suite, avant qu’elle ne finisse par s’évaporer et ne retombe dans l’alambic. À chaque nouvelle étape, l’eau-de-vie est plus onctueuse, plus douce et plus raffinée qu’à l’étape précédente. À la fin du processus, on l’extrait de la septième plaque sur la seconde colonne et elle est acheminée dans notre « spirit safe », sorte de coffre à alcool en verre (voir photo ci-dessus) où elle atterrit, littéralement, goutte à goutte, tout au long de la journée.
Ce processus magique ne se contente pas d’imprégner notre eau-de-vie brute d’une complexité, d’une profondeur et d’une finesse incomparables, mais il lui ôte également de nombreux composants chimiques indésirables, ce que ne peut accomplir une chaudière conventionnelle. En arrivant dans le « spirit safe » à un taux maximum de 92% vol., notre eau-de-vie est virtuellement exempte de tous ces composants chimiques, ce qui s’avère crucial au cours du vieillissement en fût.
Le whisky est vieilli en fûts de chêne principalement pour le débarrasser de tout composant chimique indésirable, dans la mesure où le charbon de bois créé lorsque les barils sont brûlés ou noircis avant d’être remplis agit comme un filtre. Étant donné que notre eau-de-vie ne contient généralement aucun de ces composants à l’origine, nous utilisons essentiellement ces barils pour lui donner de la complexité, de la saveur et de la profondeur.
Tous les éléments du processus de distillation sont étroitement contrôlés par notre équipe de distillation, permettant de produire avec constance une eau-de-vie de grande qualité. Les variations climatiques les plus légères peuvent produire d’infimes modifications dans le caractère du produit fini. C’est pourquoi tous nos embouteillages sont datés, pratique inhabituelle pour les producteurs de whisky de malt, afin de permettre aux amateurs de choisir les infimes variations de nuances que les saveurs peuvent avoir d’un mois à l’autre.
LE BOIS ET L’EAU
"De l’eau de source pure et les meilleurs fûts à bourbon..."
Les caractéristiques individuelles du whisky de malt sont influencées par différents facteurs, parmi lesquels la variété et la qualité de l’orge maltée utilisée, l’eau de source, et la conception et le mode de fonctionnement de l’alambic. Néanmoins, l’essentiel de la saveur – et de la couleur finale – dépend du type de baril en bois utilisé pour la maturation.
LE BOIS
Le style unique de Penderyn provient de l’utilisation de deux types de fûts. Pour la première maturation, nous sélectionnons nous-mêmes les meilleurs fûts à bourbon, et le whisky achève sa maturation dans des barriques portugaises ayant précédemment contenu un vin de Madère d’une grande richesse. Chaque fût est étroitement surveillé et régulièrement « humé » jusqu’à ce que le bois ait transmis sa pleine saveur et que le whisky ait atteint la perfection.
C’est un moment qui ne peut être évalué que par l’exquise précision des sens humains, et nos deux distillatrices, Laura et Aista, sont suprêmement expertes en la matière. Nous importons les barils de première qualité des meilleures distilleries du Tennessee et du Kentucky. Une grande partie d’entre eux voit le jour à Buffalo Trace, unanimement reconnu comme le lieu d’où provient l’un des meilleurs bourbons au monde. Nous utilisons également les barils d’Evan Williams, qui sont de qualité équivalente. Evan Williams, originaire de l’ouest du pays de Galles, a commencé à distiller en 1783 et est par conséquent considéré comme l’un des pères fondateurs de l’industrie du bourbon américain.
Nous entretenons des liens privilégiés avec l’une des meilleures tonnelleries qui fournit exclusivement les plus grandes maisons de vin de Madère. Le Madère est un vin doux d’une grande complexité et d’une grande rareté, produit uniquement sur l’île du même nom. Il peut vieillir pendant plus de 100 ans. Lentement, notre eau-de-vie va s’imprégner du Madère présent dans le chêne, gagnant ainsi en subtilité et en complexité.
Nous utilisons parfois un bois différent pour obtenir d’autres variétés de Penderyn, mais même nos éditions de whisky tourbé les plus raffinées (obtenues en utilisant des fûts écossais tourbés) préservent les caractéristiques de l’eau-de-vie. Nous utilisons également des barils de Porto en bois du Portugal et des fûts de Xérès Oloroso d’Espagne pour la finition de notre whisky.
L’EAU
La distillerie Penderyn se trouve dans le parc National des Brecon Beacons et l’eau qu’elle utilise provient directement de notre propre source, située dans les profondeurs de la distillerie, dans un terrain calcaire carbonifère. C’est la seule eau utilisée au cours des processus de distillation et de mélange et c’est un élément clé de notre whisky de malt. La distillerie est construite sur un aquifère caverneux qui contient des formations rocheuses datant de plus de 340 millions d’années.
Cet aquifère possède une eau qui s’infiltre à travers la couche supérieure basale de gravillons dans le calcaire. L’ensemble de la formation rocheuse se caractérise par des strates très épaisses et des matériaux à gros ou à petits grains. Il a été originellement déposé en milieu marin peu profond.
D’anciennes surfaces érodées existent dans certaines parties de la formation, recouvertes d’une fine couche de terre primaire là où la roche s’est brièvement trouvée au-dessus du niveau de la mer avant d’être à nouveau submergée.
Au-dessus du sol, au cours de l’Ère glaciaire, la banquise qui recouvrait le nord de l’Europe avait atteint la latitude à laquelle Penderyn se trouvait il y a environ 2,6 millions d’années. Lorsqu’elle s’est retirée vers l’Arctique, le paysage actuel a commencé à émerger.
LES BRECON BEACONS
Au-dessus du sol, au cours de l’Ère glaciaire, la banquise qui recouvrait le nord de l’Europe avait atteint la latitude à laquelle Penderyn se trouvait il y a environ 2,6 millions d’années. Lorsqu’elle s’est retirée vers l’Arctique, le paysage actuel a commencé à émerger.
Penderyn se trouve également dans le périmètre du Géoparc National de Fforest Fawr. Il n’existe que 100 Géoparcs dans le monde, et ils sont gérés par l’UNESCO en qualité de territoires qui témoignent d’un « héritage géologique de la plus haute importance.